Arroz negro

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Como para cualquier otro arroz cocinado en paella, cuanto menos gruesa la capa de arroz, mejor, por lo tanto cuantos mas comensales mas grande será la paella y la unica manera que a día de hoy conozco para proporcionarle una ebullicion homogenea y controlada es .... el fuego.  

Luego ya podriamos disertar sobre  los aromas del humo, la condensacion, el tipo de leña e tc... pero de momento vamos a hacer un arroz negro para unas 8 ó 10 personas. Si sobra algo, como  quedará seco, al dia siguiente tras saltearlo en una sarten estará riquisimo.

 

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Ingredientes: 1 kg de arroz, 1 kg de chipirones o sepia (tambien vale el calamar) 250 grs de tomate maduro y pelado, 6 dientes de ajo, tinta de calamar, pimentón dulce,aceite,sal y 2litros y medio de caldo hecho de pescado de roca o en su defecto unas cabezas de merluza y unas espinas de rape, (un par de kilos), 2 cebollas, 2 tomates maduros, pimenton,un poco aceite y sal.

 

Para el caldo sofreimos con un poco aceite las 2 cebollas cortadas en 4,agregamos el tomate, 1 cucharada de pimentón

unas vueltas rapidas y ponemos 3 litros escasos de agua, añadimos el pescado,llevamos a ebullición,desespumamos y dejamos cocer unos 40 minutos semitapado, colamos rectficamos de sal (tiene que quedar ligeramente sabroso ya que el almidón del arroz se encargará de suavizarlo) y reservamos caliente.

Ponemos la paella sobre el fuego de leña, un chorro de aceite de oliva, sofreimos unos minutos los chipirones troceados

añadimos los ajos laminados finamente, el tomate pelado y picado y una vez frito echamos eIMG_4201.JPGl arroz, dandole unas vueltas,añadimos una cucharada de pimentón, removemos rapidamente para que no se queme y vertemos el caldo caliente. Repartimos bien el arroz por la paella asegurandonos que esté bien nivelada, probamos de sal y dejamos hervir a fuego fuerte durante 10 minutos, procurando repartir el fuego para transmitir un calor uniforme por toda la superficie.

Una vez transcurrido ese tiempo , practicamente con el calor residual se terminara de hacer lentamente en otros 10 minutos. Retiramos del fuego, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos, lo justo para que la gente se siente a la mesa. Es importante a la hora de servir remover antes el arroz en la paella para que los granos queden mas sueltos.

Si te gusta lo puedes acompañar con un poco ali-oli.

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